LA HABANA, Cuba, marzo (173.203.82.38) – El paladar de Pérez, el más famoso de Jaimanitas, sigue cerrado, a pesar de las nuevas autorizaciones para operar negocios particulares expedidas por el gobierno.
Pérez, a principios de la década de los ochenta, comenzó a utilizar el garaje de su casa como fonda clandestina, vendiendo comidas y cervezas, pero en una incursión policial contra negocios ilícitos, le decomisaron varias cajas de cervezas, ron, carne de cerdo, de res y dinero en efectivo. El hombre tuvo que vender hasta el carro para no ir a prisión, y quedó prácticamente en la ruina.
Con las aperturas de los años noventa solicitó una licencia de cuentapropista y abrió otra vez las puertas del garaje, colocó un llamativo cartel, un mostrador de cristal, servilletas, palillos de dientes, una tablilla donde anunciaba sus platos y un tocadiscos con música suave para amenizar la cena. Los clientes comían de pie, porque su licencia no permitía tener mesas ni empleados. Pérez cocinaba, servía, fregaba, cambiaba los discos y conversaba con los comensales.
Una de las cosas que concedieron a Pérez el liderazgo en el negocio de la comida en Jaimanitas, fue que atendía a sus clientes a cualquier hora. Jamás se molestó si lo llamaban de madrugada con un apuro. A la hora que fuera abría el paladar, ponía un disco, calentaba el congrí mientras freía el pollo o el bistec de cerdo (que servía con viandas y ensalada) mientras conversaba amigablemente.
En el año 2000 los impuestos sobre negocios particulares subieron hasta el cielo y las multas de los inspectores arreciaron. Santy, Rosa la del Rumbo, María Gema, Dolores, Margot y Marina cerraron sus paladares, y sólo Pérez soportó con estoicismo el acoso de las penalidades, continuó abierto, prestando a la comunidad sus servicios, aunque la calidad de la comida decayó. El congrí siempre estaba recalentado, el bistec era tan fino que apenas aguantaba la candela a la hora de freírlo. Un día, en el año 2006, sin fuerzas para seguir con el negocio, Pérez cerró las puertas del garaje y retiró el cartel.
La pasada semana fui a visitarlo para informarle que estaban abiertos nuevamente los paladares de Santy, Dolores, María Gema, el de Rosa, el de Margot y el de Marina, solo faltaba él. La gente en Jaimanitas lo extrañaba. Con la elocuencia de otros tiempos se limitó a decir:
-Ya lo sabía, pero qué te puedo decir. Que reabran los viejos, y que experimenten los nuevos. Para mí, ya el juego se acabó.